persil

Huile
Sel
Poivre

Le persil frit s’emploie pour toutes les fritures salées. Ne laissez pas les queues longues, lavez le persil et l’essorez dans un linge, le jetez dans la friture très chaude. Retirez avec l’écumoire, égoutter et garnissez le plat que vous devez servir salez, poivrez.

Chicorée cuite au jus :

Ingrédients :
Une dizaine de chicorées1 cuillère à soupe de farine
Bouillon ou jus de viande
Sel
Poivre
Croûtons de pain

Epluchez bien une dizaine de chicorées, lavez à plusieurs eaux et faites cuire 1/2 heure à l’eau bouillante avec un peu de sel. Lorsque que la chicorée est cuite , retirez la, égouttez et pressez pour qu’il ne reste plus d’eau, puis hachez pas trop fin. Mettez ensuite la chicorée dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un œuf, sel, poivre et une cuillerée de farine, mouillez au bout de 10 minutes avec un peu de jus de viande. Servez bien chaud en entourant de croûtons frits au beurre. Cette purée sert aussi pour accompagner des côtelettes, des saucisses, du jambon.

Oignons farcis :

Ingrédients :

1 gros oignon par personne
50 grammes de chair à saucisse ou de boeuf ou de veau haché.
Beurre
Farine
Bouillon
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie
Sel
Poivre

Prenez de gros oignons, épluchez-les et creusez-les assez pour y mettre de la farce. Préparez cette farce avec de la chaire à saucisse ou du haché de bœuf ou de veau. Remplissez alors les cavités des oignons, puis prenez la partie enlevée des oignons, coupez-la en petits morceaux très fins et faire jaunir dans du beurre chaud. Saupoudrez ensuite de farine et lorsque vous voyez la farine d’une couleur brune foncé, ajoutez un peu de bouillon et une cuillère d’eau de vie, du sel et du poivre. Placez vos oignons dans cette sauce et faites cuire 1 H 1/2 au four. Arrosez souvent les oignons. Servez avec la sauce dessus les oignons.

Oignons glacés pour garniture :

500 grammes de petits oignons
1 morceau de sucre
Beurre
1 verre de bouillon
Sel
Poivre

Prenez de petits oignons d’égale grosseur, ôtez la tête et la queue, enlevez la peau sèche et la petite peau blanche qui vient après. Mettez ensuite dans une casserole sur le feu avec un morceau de beurre gros comme un œuf, lorsque que le beurre est fondu, ajoutez 1 morceau de sucre de la grosseur d’une noix et placez les petits oignons dedans, salez, poivrez. Laissez les biens jaunir, retournez les de temps en temps. Lorsque les oignons sont d’une belle couleur dorée, ajouter 1 verre de bouillon et faire réduire, tout en arrosant souvent les oignons. Il faut que le feu soit très vif pour que la sauce se réduise promptement sinon les oignons se mettraient en purée.

Carottes à la Bourguignonne :

Ingrédients :
Une douzaine de carottes
2 oignons
Farine
Bouillon
Beurre
Sel
Poivre

Prenez une douzaine de belles carottes bien rouge, épluchez les, lavez les très bien et faites cuire à l’eau bouillante avec du sel. Lorsque les carottes sont cuites « entre 1 H à 1 H 1/2 » les sortir de l’eau et les laissez égoutter dans une passoire. Posez ensuite une casserole sur le feu avec 1 morceau de beurre gros comme un œuf, lorsqu’il est très chaud, mettez-y les oignons coupés en lamelles fines, laissez-les jaunir, puis ajoutez les carottes coupées en morceaux et saupoudrez-les de farine. Lorsque vous verrez la farine prendre une couleur marron, ajouter 1 bon verre de bouillon ou d’eau, salez et poivrez. Laissez cuire 1/4 d’heure. Servir bien chaud.

Carottes à la Paulette :

Ingrédients :
10 à 12 carottes
1 œuf
1 cuillère 1/2 de farine
Beurre
Crème fraîche
Sel
Poivre

Epluchez et lavez une dizaine de carottes, puis coupez en morceaux et faites les cuire à l’eau bouillante avec du sel. Lorsqu’elles sont cuites égouttez-les. Mettez ensuite une casserole sur le feu avec un morceau de beurre gros comme un œuf, laissez-le fondre et ajoutez une cuillère 1/2 de farine, mélangez bien avec le beurre, puis ajouter un verre 1/2 d’eau et faites bien cuire la sauce. Placez celle-ci sur le coin du fourneau et ajoutez un jaune d’œuf que vous délayez avec un peu d’eau « ou avec un peu de crème » puis mettez y vos carottes, salez, poivrez. Servir bien chaud.
« Il ne faut pas que votre sauce bouille à partir du moment où vous avez l’œuf, elle tournerait »

Haricots verts au maître d’hôtel :

Ingrédients :
1 litre de haricots verts
1 bouquet de persil

Sel
Poivre

Prenez un litre de haricots verts, épluchez-les, lavez-les et les mettre à cuire à l’eau bouillante avec un peu de sel. Ne les couvrez pas pour qu’ils restent verts. A partir du moment où l’eau recommence à bouillir, il faut compter 15 à 20 minutes pour que les haricots soient assez cuits. Sortez les ensuite de l’eau, égouttez-les dans la passoire. Mettez une casserole sur le feu avec un morceau de beurre de la grosseur d’un œuf ; lorsque que le beurre est fondu, mettez-y les haricots, sautez-les, saupoudrez-les de persil haché fin, salez, poivrez et servez chaud. « L’eau de la cuisson peut être employée pour la soupe à l’oignon ou à l’oseille »

Haricots blancs à la Bretonne :

Ingrédients :
1 litre de haricots
1 gros oignon
Beurre
Sel
Poivre

Les frais se mettent à l’eau bouillante et les secs à l’eau froide. Pour ces derniers, on les met sur le feu en même temps que l’eau. Lorsqu’ils sont cuits, les égouttez, gardez l’eau de la cuisson. Mettez dans une poêle, 1 morceau de beurre gros comme un œuf, laissez ce beurre bien chauffer, mettez-y l’oignon coupé en lamelles minces. Laissez brunir et ajoutez les haricots,mettez un peu d’eau de la cuisson, salez, poivrez et servez bien chaud au bout d’1/4 d’heure.

Haricots blancs en purée :

Ingrédients :

1 litre de haricots sec
Beurre
Sel
Poivre

Prenez 1 litre de haricots secs, mettez à cuire dans de l’eau froide. Il faut compter 2 H de cuisson au moins. Lorsque les haricots sont cuits, mettez-les dans une passoire pour les faire égoutter et gardez l’eau de la cuisson. Prenez ensuite un pilon et pressez les haricots à travers la passoire en ayant soin de mouiller de temps en temps avec un peu d’eau de cuissons. Il faut que cette purée soit épaisse Mettez après dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf, laissez fondre, ajoutez la purée que vous mélangez bien avec le beurre, salez, poivrez et servez très chaud. « Cette purée peut servir pour la garniture de côtelettes, biftecks, saucisses… »
« L’eau de la cuisson peut-être employée pour la soupe à l’oignon ou l’oseille »

Croûte aux champignons :

Ingrédients :

1 litre de champignons moyen de Paris
1 cuillère à soupe de vinaigre

Lait
1 œuf
1 citron
Beurre
Sel
Poivre
pain

Farinne

Epluchez 1 litre de champignons moyens, mettez-les dans de l’eau avec 1 cuillerée de vinaigre pour les laver. Placez un poêlon sur le feu avec assez d’eau pour que les champignons trempent entièrement. Lorsque l’eau bout mettez-y les champignons et cuire 5 minutes à partir du moment où l’eau recommence à bouillir. Retirez- les égoutter.
Préparez une sauce béchamel y ajouter une liaison, pour cela prenez un jaune d’œuf, délayez avec un peu de lait et de jus de citron. Versez-la dans la béchamel loin du feu en remuant bien pour que l’œuf ne tourne pas. Faites frire dans du beurre des croûtons de pains . mettez dans un plat les champignons les croûtons et recouvrir de la sauce.

Purée d’oseille :

Ingrédients :

4 à 5 poignées d’oseille
Beurre
1 œuf
1 verre de lait
Sel
Poivre

Prenez 4 à 5 poignées d’oseille. Epluchez-la, enlevez les queues, lavez-la bien et mettez-la dans une casserole sur feu doux pour qu’elle fonde. Lorsqu’elle est à moitié fondue ajoutez du beurre « gros comme un œuf » et laissez encore sur le feu. Lorsque vous la voyez en purée, retirez –la du feu et ajoutez 1 jaune d’œuf que vous délayez avec un peu de lait. Remuez en versant sur l’oseille pour que la liaison soit bien faite, ajoutez sel et poivre.
« cette purée se sert avec œufs durs, jambon, saucisses »

Laitues farcies :

Ingrédients :
1 laitue par personne
120 Grammes de chair à saucisse
2 tranches fine de veau
2 tranches fine de lard
1 verre de bouillon
1 bouquet de fine herbe
Sel
Poivre

Epluchez et faites blanchir les laitues pendant quelques secondes à l’eau bouillante. Ensuite égouttez-les et écartez en avec soin les feuilles, afin d’atteindre le centre que vous enlèverez et que vous remplacez par une boule de chair à saucisse. Ficelez les laitues après les avoirs recouverts d’une tranche de veau et de lard ; ajoutez un peu de bouillon et un bouquet de fine herbes hachées, et faites braiser à four vif pendant 30 minutes. Servez très chaud et arrosez les laitues avec leur jus.

Beignets de choux-fleurs :

Ingrédients :
1 choux-fleurs
1 citron
Sel
Poivre
Huile

Séparez votre chou-fleur par petit bouquet comme ils le sont naturellement.Faites-le cuire dans de l’eau salée et bouillante. Surveillez bien votre cuisson afin de retirer votre chou-fleur dès qu’il sera suffisamment tendre ; il doit être cuit, mais pas trop afin de ne pas s’émietter. Ne l’égouttez pas dans un égouttoir, placez sur une serviette plusieurs fois repliée tous vos petits bouquets, la serviette absorbera jusqu'à la dernière goutte. Mettez alors ces bouquets dans un grand plat, salez, poivrez et arrosez d’un peu d’huile que vous laisserez s’imbiber dans le chou. Coupez ensuite en deux un citron et pressez-en tout le jus par-dessus. Dans une poêle à frire plongez séparément dans de la friture très chaude chaque bouquet de chou-fleur. Laissez-les dorés. Sortez les doucement et égouttez-les à nouveau sur une serviette. Servez bien chaud sur un plat garni d’une serviette pliée.

Plat meusien :

Ingrédients :

1 verre de vin gris de Lorraine
1 verre de bouillon
Thym
Laurier
Sel
Poivre

Pomme de terrre
Beurre

Faites bouillir des pommes de terre en robe des champs. Mettez dans une casserole le beurre, le vin, le bouillon, un bouquet de thym et laurier, sel et poivre. En attendant que la sauce cuise, épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, jetez-les dans la sauce, laissez réduire et servez.